Last Updated on 4月 1, 2025 by cometeJP_gk
- 市販のあんこは、小豆を煮詰めて、砂糖をどっさり入れて甘くしたものが定番です。
- 砂糖は体に毒ですので、市販のあんこは食べ過ぎには注意が必要です。
- 小豆本来の甘みを引き出して作られる発酵あんこは、本来のあんこであり、発酵食品ならではの健康効果が期待できます。
- 麹の発酵によって生まれる酵素やアミノ酸が消化を助け、腸内環境を整える効果があり、米麹に含まれるビタミンB群や食物繊維、小豆のポリフェノールが抗酸化作用を発揮し、免疫力向上やアンチエイジングにも寄与します。
- 今回は、米麹を使って作る発酵あんこと、手作りどら焼きの作り方をご紹介します。
目次
砂糖不使用の発酵あんこの作り方
あんことは小豆そのものなのです。
すぐにイメージはつかないかもしれませんが、基本は小豆が持つ糖質だけで十分甘く作ることは可能なのです。
皆さんが普段食べているあんこは、小豆の甘さというよりは砂糖の甘さなのです。
自然の小豆の甘さを引き出すためには、麹の力を使う必要があります。
材料は以下のとおりです。
米麹を使ったあんこづくりに必要な材料
- 北海道産小豆 250㌘
- 米麹 250㌘
- 非加熱天日塩 小さじ1/4
発酵あんこづくりのレシピ
①小豆を下茹でする
厚手の鍋に水3カップを沸かし、中火にして、さっと洗ったあずきを入れる。
再び沸いたら水1カップを加え、再度沸騰したら、10分ほどゆでる。
②小豆を蒸らして、アクを抜く
ゆでるのが終われば、ふたをして火を止め、30分蒸らす。
その後、ざるにあげて湯を切り、さっと洗う。
③小豆を茹でる
さらに、鍋に戻して水3カップを加え、強火にかけ、沸騰したら弱火(豆がおどる程度)にして50分ほど茹でる。
※途中アクが出たら取り除き、水が少なくなったら水を加える。
軽くつまんですっと潰れたら煮上がり。
④小豆を冷ます
茹で終わったら、小豆と茹で汁に分ける。
小豆をボウルに入れ、ラップをかけて60度程度まで冷ます。
茹で汁も取っておく。
※温度が高すぎると、酵素が働かず甘く仕上がりません。
⑤小豆と米麹を混ぜる
炊飯器の内釜に小豆、米麹を入れ混ぜ、小豆の茹で汁を少しずつ加えながらしっとりするまでさらに混ぜる。
※茹で汁は底の方のとろりとしたところから入れると風味がよくなります。
茹で汁の分量は100〜120mlが目安ですが、小豆の状態等によるので、状態を見ながら加減します。
⑥発酵させる
蓋をしめずにぬれ布巾を2重にかけ、炊飯器の保温機能で10時間保温する。
※途中何度か混ぜ合わせ、布巾をぬらしなおすとよく発酵します。
出来上がったら塩を加え混ぜる。
その後、清潔な保存容器に移す。
＜ポイント＞
- 冷蔵3日ほど、冷凍1ヶ月保存可能であり、冷凍する場合は小分けにしてラップで包み、ジッパー袋に入れて冷凍すると便利です。
- 乾燥麹を使用する場合も、同様に作れますが、⑤で出た茹で汁の量を150ml程度の調整する必要があります。
発酵あんこの完成品
炊飯器の保温機能で10時間ほど寝かせたのちに、小豆の状態を確認しました。
普通にあんこができていて、かなりびっくりしました。
塩麴で作った発酵あんこのお味について
一口食べてびっくりしました。
手作りだと、結構甘さ控えめになることがよくありますが、糀と小豆だけでここまで甘くなるのに驚きました。
市販の甘ったるい小豆に比べれば甘さ控えめですが、甘さ控えめなあんこと比べると同様の甘さかと思います。
このあんこは、砂糖を使ってませんので、吸収されやすいブドウ糖の甘さであり、小豆の食物繊維などの栄養を無駄なく摂取できる完璧なおやつだと思います。
とても健康的なお菓子かと思います。
ぜひ参考に作ってみてください。
自家製砂糖不使用の発酵あんこを使ったお手製どら焼きをご紹介
米麹を使って砂糖不使用の発酵あんこを作りましたので、それを美味しく食べるためどら焼きをお手製で作りましたので、ご紹介いたします。
生地は以下のレシピを参考にしました。
材料(直径6〜7cm程度が6個分)
- 白玉粉 50g
- 薄力粉（国産小麦） 40g
- ベーキングパウダー（アルミフリー） 小さじ2/3
- 牛乳 大さじ3
- 卵 1 個
- きび砂糖70g
- はちみつ 小さじ1
- あんこ(つぶあん) 180g
作り方
①白玉粉、牛乳、水を混ぜ合わせる
白玉粉に牛乳、水大さじ1を少しずつ加え、ダマを潰すようにゴムベラで混ぜる。
②卵ときび砂糖、蜂蜜を入れて混ぜ合わせる
別のボウルに卵を入れて溶きほぐし、きび砂糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。白っぽくなってきたらはちみつを加え混ぜる。
③薄力粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせる
1を加えてゴムベラで混ぜ、薄力粉とベーキングパウダーを合わせて混ぜる。
④フライパンで生地を焼く
フライパン(テフロン加工のもの)を熱し、一度濡れ布巾にのせて冷まし、弱火にかけて生地を再び軽く混ぜてから大さじ1強ずつ流し入れる。
⑤生地がきつね色になったら完成
ふつふつと気泡が全体に出てきたら裏返しさらに1分焼く。
同様に合わせて12 枚焼いて乾燥しないようラップをかけて冷まし、あんこを6 等分して挟む。
＜ポイント＞
- テフロン加工でないものは油を薄く敷いて焼きます。
- 1 枚ずつラップで包んで冷凍可能
- 自然解凍してラップのまま電子レンジ600Wで2 枚を10 秒ほどあたためるとふっくらしっとり感が戻ります。
どら焼きの完成品
見た目は完璧にどら焼きとなりました。
お手製どら焼きのお味について
一口食べて、完全にどら焼きでした
米麹から作ったあんこが砂糖とは少し違う甘さなので、市販のどら焼きとは多少違う味となります。
しかし、本来の味がこのどら焼きの味なんだととても勉強になる一品でした。
世の中の美味しい食べ物は、作られた味のものもあり、自然の味を知らないで生きていることって結構あるのではないかと感じました。
とても体に良いと思いますので、ご参考にしてみてください。
